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Création de levain naturel

Création d'un levain naturel - Les bases

Une recette vivante, à suivre sur plusieurs jours, pour faire naître un levain naturel à partir de farine et d’eau.
Ce processus repose sur l’observation, la régularité et le temps. Il n’y a rien à forcer.
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Temps de préparation 10 minutes
Type de plat Base maison, Fermentation
Portions 1 pot

Ingrédients
  

  • 50 g de farine de seigle ou de farine de blé semi complète (T80)
  • 50 g d'eau à température ambiante (quantité variable selon l'absorption)

Instructions
 

Jour 1 - Le Démarrage

  • Dans un bocal propre, mélanger :
    50 g de farine
    50 g d’eau
    Mélanger jusqu’à obtenir une pâte épaisse, homogène, sans grumeaux.
    Racler les bords, marquer le niveau à l'aide d'un élastique.
    Couvrir sans fermer hermétiquement et laisser reposer 24 heures à température ambiante (idéalement 20–24 °C).

Jour 2 - Le réveil

  • Observer le levain. Quelques bulles ou une légère odeur sont possibles.
    Ajouter :
    50 g de farine
    50 g d’eau
    Mélanger, racler les bords, marquer le niveau, couvrir et laisser reposer 24 heures.

Jour 3 - Premier rafraîchi

  • Le levain peut buller, gonfler puis retomber. L’odeur peut être marquée : c’est normal.
    Verser 50 g du levain obtenu dans un autre bocal en verre.
    Ajouter :
    50 g de farine
    50 g d’eau
    Mélanger, marquer le niveau, couvrir et laisser reposer 24 heures.
    A ce stade, 150 g du levain obtenu en fin de Jour 2 sont écartés et mis de coté pour une autre recette. (Voir la section : Que faire avec le levain écarté ?)

Jour 4 - Stabilisation

  • Le levain devient plus actif, bulle régulièrement et son volume est légèrement en hausse avec odeur plus marquée mais agréable.
    Répéter le rafraîchi une fois par jour :
    Verser 50 g du levain obtenu dans un autre bocal en verre.
    Ajouter :
    50 g de farine
    50 g d’eau
    Mélanger, couvrir et laisser reposer 24 heures.
    (Les 100 g restant seront écartés et mis de coté pour une autre recette.)

Jour 5 à 10 - Levain actif

  • Le levain est prêt à être utilisé lorsqu’il :
    > double de volume en 4 à 6 heures
    > présente une texture mousseuse et aérée
    > dégage une odeur agréablement acidulée
    À ce stade, il peut être utilisé pour une première panification, même s’il est encore jeune.

Notes

  • Une odeur forte les premiers jours est normale.
  • Si le levain est lent, augmenter légèrement la température ou utiliser de la farine plus complète.
  • En cas de moisissure colorée (verte, noire), jeter et recommencer.
  • Un levain entretenu régulièrement peut vivre des années.
Mot clé Fermentations, Levain, Naturel, Pain au levain
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